俗话说得好，天上有活神仙，地上有地三鲜。地三鲜作为一道鲜香美味的家常菜，很多人喜欢隔三差五做上一盘吃，味道香、口感鲜，一大盘上桌吃不了几下就“光盘”了。地三鲜这道菜虽然属于北方菜，但南方吃的人也非常多。尤其是在冬季里面，地三鲜里的三种食材都非常便宜，也很普遍。虽然地三鲜属于素菜，但把地三鲜做好了，可比肉好吃多了。地三鲜好不好吃，就要看它够不够“鲜”，够不够“香”。

通常情况下，地三鲜的三种食材分别是大青椒、紫皮茄子、黄心土豆，简单过一遍油，再炒一炒就搞定，微微带辣、香味浓郁，软嫩的茄子与粉嫩的土豆，再配上清脆的青椒，吃起来非常过瘾。当然，像咱们四川、重庆、湖南这边的人做这道菜，还有人会用青尖椒，突出辣味、香味、鲜味。那么地三鲜的制作过程是怎样的呢？

【地三鲜】

【准备食材】：几个大青椒、2个土豆、1个紫皮长茄子。

【调味材料】：一小块老姜、一根大葱、几瓣大蒜、一小勺郫县豆瓣酱、少许酱油、一小勺白糖翻、小半碗开水、一小勺食盐、一小勺鸡精、适量菜籽油。

【制作过程】

• 1、先把紫皮长茄子的尾部切掉，洗净，切成滚刀大块，放入盆里，加上一个鸡蛋抹匀，再放入少许芡粉抹匀。土豆削皮，洗净切成大块。青椒洗净，切成大片。
• 2、葱姜分别洗净，剁成细末。蒜剥皮后剁成细末。
• 3、起锅，放入适量的菜籽油，煎熟，先把青椒放入锅里过一遍油锅，入锅10秒左右就可以了，不用太久。再把土豆放入锅里，过油锅，把土豆表面炸硬，捞出滤下油。最后把茄子放入锅里炸，把茄子炸软，捞出滤下油。
• 4、把多余的油出锅，留下少许底油，放入葱姜蒜末小火慢慢炒出香味，加上一小勺郫县豆瓣酱翻炒出红油，再加上少许酱油翻炒均匀。
• 5、把土豆、青椒、茄子一起倒进锅里翻炒均匀，加入一小勺白糖翻炒均匀，加入小半碗开水翻炒均匀，收汁后再加入一小勺食盐、一小勺鸡精炒匀，出锅装盘。

一盘鲜香美味的地三鲜就搞定了，色泽油亮、香味扑鼻，一上桌大家抢着吃。虽然地三鲜的做法比较简单，但很多人做地三鲜的时候，却会有很多问题。那么做地三鲜容易碰到哪些问题呢？咱们做地三鲜需要用到哪些技巧呢？

【疑难解答】

疑问一：为什么要把土豆、青椒、茄子三种食材都要过油锅呢？

答：地三鲜的三种食材必须要过油锅，把三种食材煸熟，做出来才会好吃。由于土豆和茄子不是简单炒一炒就能炒熟的，如果没有提前煸熟，炒菜的时候就会加水煮，做出来的地三鲜就不能突出“鲜”这个特点了。三种食材在经过油煸熟之后，会吸收油脂，带着浓郁的油味儿，更好吃。而且炒的时候会更入味。

疑问二：为什么青椒只用过一遍油就可以了？

答：很多人做地三鲜的时候，青椒不会过油锅。很多人觉得青椒能快速炒熟就把这步省略了。其实做地三鲜的时候，青椒一定要过油锅。因为青椒经过高温的油锅煸熟之后，才会软嫩带脆感。就像虎皮青椒那种口味儿。

疑问三：为什么茄子要裹上少许芡粉呢？

答：茄子和海绵很相似，如果不做处理，直接入油锅，茄子会非常吸油。很多人做的地三鲜吃起来非常油腻，就是因为茄子直接入油锅，吸收了太多的油脂。由于茄子和海绵相似，咱们可以让茄子先吸收蛋液裹上芡粉，只需要薄薄的一层就好。这样可以降低茄子吸入的油脂，让地三鲜吃起来不油腻。

疑问四：土豆为什么不用清水清洗一遍，再炸呢？

答：土豆含有丰富的土豆淀粉，如果土豆用水洗了淀粉，再用油锅炸，入锅之后容易让油“爆”起来。而且土豆有淀粉裹着，油锅炸了之后，口感会更好一些，有一个脆硬的口味。

疑问五：为什么要加入郫县豆瓣酱、酱油、白糖呢？

答：酱油可以帮助茄子、土豆入味，吃起来更有味道。白糖可以提升菜品的鲜味。郫县豆瓣酱可以炒出红油，让这道菜看起来色泽更诱人。这三中调味料都可以让整道地三鲜更有味道，吃起来更鲜。

【烹饪技巧小贴士】

• ①：茄子一定要切得稍微大块一点，因为经过油温炸之后，茄子会变软，缩小。如果茄子太小块，油炸过之后，就会很小，就有可能与土豆块显得不搭配。如果茄子太大块，油炸的时候，容易外面都软烂掉了，里面还会夹生。所以茄子块只用比平时切的滚刀块稍微大一些。
• ②：建议用菜籽油，菜籽油先煎熟，这个时候油温会比较高，而且香味也比较浓。炒出来的地三鲜香味会更诱人食欲。
• ③：土豆建议不要洗，开始炸前，才切成块。这样可以直接入油锅，防止氧化。
• ④：先把葱姜蒜小火慢慢炒出香味，再把郫县豆瓣酱炒出红油，最后再放土豆、茄子、青椒。

【总结】

地三鲜的做法很简单，很多人做的太油腻，主要问题就是出在茄子吸收的油脂太多，没有处理。地三鲜要突出“鲜”，就一定要先入油锅把食材炸熟。冬季在家隔三差五做地三鲜，不仅美味，超下饭，营养价值也不错。你喜欢吃地三鲜吗？