炸鱼用面粉还是淀粉？这是一个让很多人困惑的问题，也是一个影响炸鱼口感的关键因素。炸鱼看似简单，其实也有很多讲究，如果不掌握好一些小技巧，就可能炸出一盘油腻不酥的鱼肉，让人大失所望。那么，到底怎样才能炸出外酥里嫩，香气四溢的美味鱼肉呢？今天，我就来为大家揭开这个谜底，教你正确的做法，让你轻松做出一道家常美食。
首先，我们要选择合适的鱼种。不同的鱼种有不同的特点，有些鱼肉细嫩，有些鱼肉紧实，有些鱼肉多刺，有些鱼肉少刺。一般来说，适合炸的鱼种有：小黄花鱼、带鱼、草鱼、黄花鱼、鲤鱼等。这些鱼肉比较厚实，不容易散开，而且味道比较浓郁。当然，你也可以根据自己的喜好选择其他的鱼种，只要注意处理好去腥和去刺的问题就可以了。
其次，我们要处理好鱼。买回来的新鲜鱼要先洗净去内脏和黑膜，然后用刀在两侧打上一字花刀，这样可以让调料更容易渗入，也可以让热量更均匀地传递到鱼肉里。然后用盐、料酒、葱姜等调料腌制20分钟以上，让鱼肉入味去腥。如果你想让口感更嫩滑，还可以用牛奶或者茶水浸泡一下，这样可以中和掉一些腥气和血水。
最后，我们要挂糊炸制。这里就涉及到了我们最关心的问题：炸鱼用面粉还是淀粉？其实都不对！如果只用面粉或者淀粉来挂糊，都会影响炸出来的效果。只用面粉会让炸出来的鱼肉口感太硬，而且容易吸油；只用淀粉会让炸出来的鱼肉口感太软，而且容易掉渣。所以正确的做法是把面粉和淀粉按一定比例混合在一起使用，这样就能兼顾两者的优点，让炸出来的鱼肉既有弹性又有脆度。
具体的操作方法是：在一个碗里打入一个鸡蛋，加入适量的水和油搅拌均匀；然后加入面粉和淀粉（比例大约是2:1），搅拌成稍微稀一点的面糊；再加入少许盐、五香粉等调味料拌匀；将腌好的鱼沥干水分后先裹上一层干面粉（这样可以增加附着力），再裹上一层面糊（这样可以增加厚度），然后放入油锅中慢火炸制。炸的时候要注意控制火候和时间，不要让油温过高或者过低，也不要炸得过久或者过短，一般来说，当两面都呈金黄色时就可以捞出了。如果你想让鱼肉更酥脆，还可以用复炸的方法，就是在炸好的鱼肉放凉后再次下锅炸一遍，这样可以让水分更少，脆度更高。
这样一道香酥可口的炸鱼就做好了，你可以根据自己的喜好搭配不同的酱料来食用，比如番茄酱、辣椒酱、醋、芥末等，都可以增加风味和口感。当然，你也可以在炸鱼的时候加入一些其他的食材，比如芝麻、花生、椒盐等，让炸鱼更有特色和变化。总之，只要掌握了正确的做法和技巧，你就可以轻松做出一道让人垂涎三尺的炸鱼了。
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